2022年青岛餐饮市场营销策略及门店模型的搭建逻辑

前言：

2021年成为过往，2022年春刚过半，疫情猝不及防再次杀了回马枪，大家带着积极必胜的心态投入新的战斗。华鼎青岛餐饮营销策略项目组无论得失，不论短长，其实我们每天都在面对未来的不确定性，无论春天来的早与晚，生活与事业继续，既往不恋纵情向前！



陷入疫情中的我们不断适应和积极面对变化，餐饮再次迎来巨大的挑战和变革，愈发需要更好的产品出品品质和经营顾客的能力。早已不是草台班子随意创业的时代，单打独斗的餐饮时代一去不复返，无论是时间带来的机会和红利，还是自己努力带来的轻松赚钱的日子也都过去了。华鼎纵横青岛餐饮营销策略项目组在疫情封控中统计，有人痛心疾首，有人深思熟虑，有人高瞻远瞩，2022年，新餐饮到来，连锁率15%左右的中国餐饮GMV已经接近一半，品质竞争的下半场就在当下。

1、“坚持长期主义”去做餐饮

我们看到各种资本和营销加快了生产力和传播效率，但更要明确组织的建设是无法催生的，否则就是速生速死。青岛餐饮营销策略项目组认为餐饮品牌，无论是品类主张、还是品牌文化这些都不是短期可以构建的，应该更好地脚踏实地“坚持长期主义”去做餐饮，把顾客的终身价值奉于首位。
 

 
2、餐饮行业的“跨品类竞争”之战已打响

注意到没有，一家米线店卖的菜品已经是以前三个品类卖的餐品了，而且还拉长了时段；奶茶单纯只卖奶茶不容易了，必须配个炸鸡鸡蛋仔才能赚到钱； 连肯德基都开始卖小笼包热干面了。华鼎青岛餐饮营销策略项目看到渠道价值在不断被深挖再深挖，周边三公里的半径，因为供给端的不断增多，要保持同店增长用传统方法几乎不奏效，唯有关联延展自己的使用场景才是正解。随着疫情的连续反复餐饮行业更是频现“内卷”，如果从另一个角度解读“内卷”，实现也是积极的一面，就是“倒逼好品牌成长”，胜者为王变成了剩者为王，在如此恶劣环境中能够积蓄力量，积极提升，疫情过去后定可如日中天。
华鼎青岛餐饮营销策略项目观点，单店想寻求增长，以及快速拓展应用场景是较为困难的，甚至较少能完成得了的，因为单店并不具备稳定的供应链和中台组织体系所以难执行。

3、大规模快招的休养生息

在当前的餐饮严冬环境里，大规模快招也几乎全军覆灭，还奢望像以前一样，快速做个品牌甚至直营店都没有的就可以开始快招已经不可能。餐饮大连锁也进入到了“调整期“，进行慎重拓店阶段，还有部分处于关店休养生息的状态下。青岛餐饮营销策略项目组看到数字化的崛起让老化的品牌徒增了两大成本-学习成本及应用成本，老品牌的老化组织也进一步开始凸显其制约企业发展的问题。而且老品牌招聘难，已经成为普遍问题，很多品牌门店年轻人愿意全身投入长期奋斗的越来越少。
但另一边，新餐饮人新品牌赛道里，无数热爱者在此前赴后继，餐饮这个强现金流的行业，不少人感觉看起来简单，一个活动一套方法就能撬动单日翻倍的增长，但是青岛餐饮营销策略项目组提示要注意，此行业里唯真正的“老行家”最可敬畏，因为他们具有穿越周期看问题的眼光，不只聚焦于解决当下，而且做到放眼未来，这是我们需不断总结的难能可贵的经验。
 

4、品类选择大于努力

青岛餐饮营销策略项目组服务过不同阶段不同地段不同时间段的餐饮品牌，感叹，餐饮这个行业的品类奇多，从小吃快餐 到 茶饮 再到火锅烤肉，从中餐到烘焙点心、到咖啡，从零食干果再到各大菜系名吃等等，处处有商机，步步存风险。只有那些长期想做一件事，并且能够无比专注的不断组织协同更多人才的项目，才能瞻望曙光。
餐饮行业品牌价值的实现及品牌价值的持续增长，首先要靠长期的经营能力，很多人说难，确实太难了。但找准品类机会，确定好市场规则确为重中之重，方向是第一准则，选择大于努力 ，努力在选择之后更加重要。

5、青岛餐饮营销策略项目组始终满足的基本规则是什么呢？用户基数！

用户基数也就是流量，用户基数的竞争才是一切规模餐饮的根本。为啥要谈用户基数，其本质在于基础用户流量大，才更有可能对接更大的需求，这种需求本身存在于新的品牌及模式出现时，可以快速激发新的增量需求及复购、以及消费频次的增长。有笔账很好算，如果我们本身做到了1亿的基数，又做到了百次复购，这意味着什么？巨大的商业机会，当然巨大的商业机会将吸引多个进入者的直面竞争，这时候比拼的则是速度了。在已知的大市场中，则将不断进化出超级品牌、新兴品牌及替代品牌。（后面我们以这个点出发，分享关于早餐市场的用户基数规则，敬请期待）

6、餐饮业避免浪费的创新是社会刚需

大家一定有注意到，现在可乐的大桶装在逐渐退出主柜位置，而迷你装的可乐开始成为销量主力军，青岛餐饮品牌策划观点这就是“分量原则”，其本质就是避免浪费，每个消费者其需求不同，使用需求更是不同，那么把分量原则放进快餐行业怎么理解呢？食品餐品最重要的一点除了基数客流大是一项因素，另一因素就是消费的频次，高频就是不断重复消费。在中国的餐饮行业，存在着大量的餐饮浪费，这跟过多的供给是分不开的，我们资源足够多，消费者也更希望量大实惠，但是在供给饱和的当下，品质则成为消费者需求的，所以，我们的创新不是多新奇，最具价值的是经典再造、变小、变美、变好、好原料、不添加等等。

7、业务单元永远是一个大话题

餐饮业的业务单元永远是一个大话题，按个、论只、论克、论盒、论份，不应局限于盘、锅、锅，几种方式可以结合的形式，青岛餐饮品牌策划举例就如“维小饭”，把菜品做成“克装小盒”来实现商业模式的落地，在线披露食品安全信息和营养成分信息。用数字化手段和数据化方式让食材来源与处理、厨房生产与运营可见，每一份餐饮的营养成分在经过了检验检测后也会被标注并可数据化处置。再如星巴克的中杯大杯和特大杯也是对应了消费者的感受，以及喜茶设置的甜度选择、遇见小面的辣度口味选择都是友好的体验设置，“客制化”正在成为餐饮中的新形态。

8、深度理解“客制化”

前面我们聊了很多快餐品牌，在这个版块青岛餐饮品牌策划项目组用烘焙门店的案例来理解“客制化”，如墨茉点心局的麻薯，一次交付就是一袋很多颗，可以一个人买来吃，也可以几个人共同分享，促使更大的下单意愿；中式点心和西点的区别就在于随时能吃，随时能吃就把休闲属性带上了，你很少在街上能看到有人在路边吃吐司啃大欧包，这就是墨茉点心局、虎头局们快速爆发的内在本质：因小而带来便利。类似的青岛餐饮品牌策划案例有很多，比如在炒货行业，门店现炒花生和板栗，很多商品实现了去壳化，有的去壳后再裹酸奶功克力坚果碎之类的卖的火爆，这些产品的微创新并不仅仅给顾客带来的新鲜的体验感，更重要的是此类产品的微创新是激发出了顾客的新需求。这些新品类的诞生其实并不新奇，传统的桃酥、蛋挞、鸡米花等等，这些都属于分享型产品，这些产品可以在第一时间分享出去，美食分享就是顾客的需求。

回到快餐领域，“夜包子”之所以能做火，正是激发了顾客的需求，买一个包子没必要浪费时间，买几个大的又吃不完，所以干脆不去了。这是典型的需求在但没有得到满足，消费者的需求刚刚生起就自我否定了，夜包子则做小，小的刚刚好，能分享而且不会浪费。说到这里青岛餐饮品牌策划项目组就是希望透过这个案例能激发到各位业界有志之士，所谓的创新，并非是全部推翻，而是基于客户需求的创造、需求的激发与挖掘。例如，毛肚不能按片卖吗？菜品不能按单位卖吗？大家唯一担心的是锁不住客单价，那我们可以变通一下设定4片起订呢。“少量多样”也是创新，贴合使用场景，更受用户青睐。